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Doctor en Bioquímica por la Universidad de Valencia (1987). Tras consolidar su formación científica en el campo de la Inmunología Experimental, en 1990 se trasladó a la Universidad Politécnica de Valencia, donde asumió la dirección del Grupo de Inmunotecnología, responsabilidad que continúa desempeñando en la actualidad, en el "Instituto Interuniversitario de Investigación en Bioingeniería y Tecnología Orientada al Ser Humano" (I3BH) de dicha Universidad.
Actualmente, su actividad investigadora se centra en la producción de Anticuerpos Monoclonales y el desarrollo de Inmunoensayos y Biosensores, como herramientas analíticas alternativas para la detección de plaguicidas y otros contaminantes químicos en matrices agroalimentarias y medioambientales. El Dr. Montoya ha participado y/o ha coordinado más de 40 proyectos de investigación nacionales y europeos, financiados por instituciones públicas y privadas. Es coautor de 135 comunicaciones científicas en congresos internacionales y de 85 publicaciones en libros y revistas científicas en el campo de la Inmunoquímica Analítica aplicada a los alimentos, la agricultura y el medio ambiente. El Dr. Ángel Montoya ha tomado parte como experto en las Comisiones Redactoras de los Planes Nacionales Españoles de Investigación y Desarrollo 1999-2003 (Área Sectorial de Alimentación, Oficina de Ciencia y Tecnología) y 2003-2007 (Programa de Biotecnología, Ministerio de Ciencia y Tecnología).
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